Les bitters aromatiques font partie de ces ingrédients que l’on retrouve derrière d’innombrables comptoirs de bar, mais dont le rôle reste assez mystérieux. On connaît la petite bouteille d’Angostura, on sait vaguement qu’il faut en mettre quelques traits dans un Old Fashioned… mais qu’est-ce qu’un bitter exactement ? Pourquoi est-il amer ? Quelle différence avec un Campari ou un amaro ? Et surtout : comment l’utiliser intelligemment dans un cocktail ?
Petit tour d’horizon d’un des ingrédients les plus intéressants du bar.
Qu’est-ce qu’un bitter aromatique ?
Un bitter aromatique est un concentré alcoolique fortement aromatisé et généralement très amer, obtenu grâce à la macération ou à l’extraction de plantes, racines, écorces, épices, fruits et autres ingrédients botaniques.
On y retrouve souvent deux grandes familles d’ingrédients :
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des agents amérisants : gentiane, quinquine, etc. ;
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des ingrédients aromatiques : agrumes, cannelle, cardamome, girofle, cacao, herbes, épices…
Le résultat est un liquide extrêmement concentré qui n’est généralement pas destiné à être bu seul. Il s’utilise plutôt comme un assaisonnement du cocktail.
C’est probablement la comparaison la plus simple : le bitter est au cocktail ce que les aromates sont à la cuisine.
Quelques gouttes ou quelques traits peuvent apporter de l’amertume, bien sûr, mais aussi de la profondeur, renforcer certains arômes, créer du contraste ou donner l’impression qu’un cocktail est simplement plus « fini ».
Et pour comprendre pourquoi, il faut commencer par parler de l’amertume elle-même.
L’amertume : bien plus compliquée qu’un simple goût amer
On résume souvent les goûts fondamentaux au sucré, au salé, à l’acide, à l’amer et à l’umami.
Mais toutes les amertumes ne se ressemblent pas.
Notre perception de l’amertume repose notamment sur une famille de récepteurs appelés TAS2R. Contrairement à une idée encore très répandue, il n’existe pas de « zone de l’amertume » située à un endroit précis de la langue : les récepteurs gustatifs sont distribués beaucoup plus largement.
Et surtout, différents composés amers n'activent pas exactement les mêmes récepteurs.
C’est une des raisons pour lesquelles l’amertume du café, celle d’un zeste de pamplemousse, d’une racine de gentiane, du quinquina ou d’un houblon peuvent donner des sensations très différentes.
Certaines amertumes sont franches et sèches. D’autres sont végétales, terreuses, zestées, résineuses ou persistantes. Il a été estimé que l'interaction entre les différents récepteurs résulte dans la capacité de distinguer jusqu'à 300 amertumes différentes.
Parler de l’amertume comme d’une sensation unique est donc un peu réducteur.
L’amertume ne travaille jamais seule
C’est là que les choses deviennent particulièrement intéressantes en cocktail.
Notre perception d'un goût dépend des autres goûts qui l'accompagnent.
Le sucre peut par exemple atténuer la perception de l’amertume. C’est exactement ce qui permet à de nombreuses boissons très amères de rester agréables à boire.
À l’inverse, réduire le sucre d’un cocktail peut faire apparaître une amertume qui semblait jusque-là presque absente.
L’acidité, la salinité, la sucrosité et l’amertume interagissent donc constamment. Ajouter un bitter ne revient pas simplement à ajouter « +1 en amertume » : on modifie l’équilibre global de la boisson.
C’est d’ailleurs pour cela que quelques gouttes peuvent avoir un effet étonnamment important.
Tous les bitters ne se ressemblent pas
Il existe aujourd’hui des centaines de bitters différents.
Certains sont très polyvalents, d’autres sont construits autour d’un ingrédient précis : orange, pamplemousse, cacao, café, céleri, cardamome, lavande, cerise, houblon…
Mais quelques références permettent de comprendre les grandes familles.
Angostura Aromatic Bitters : le monument
Difficile de parler de bitters sans commencer par l’Angostura.
Avec sa petite bouteille reconnaissable entre mille et son étiquette volontairement trop grande, c’est probablement le bitter aromatique le plus célèbre au monde.
Son profil est puissant, épicé et complexe, avec notamment des impressions de cannelle, de girofle et d’épices chaudes sur une importante structure amère.
C’est surtout un bitter incroyablement polyvalent.
On le retrouve dans des classiques comme le Old Fashioned, le Manhattan, le Champagne Cocktail ou encore le Trinidad Sour — ce dernier ayant justement la particularité spectaculaire d’utiliser l’Angostura non plus comme simple assaisonnement, mais comme véritable ingrédient de base.
Si vous ne devez posséder qu’un seul bitter dans votre bar, l’Angostura reste probablement le point de départ le plus évident.
Peychaud’s : plus léger, plus floral, plus anisé
Le Peychaud’s est l’autre grande bouteille historique à connaître.
Il est intimement associé à La Nouvelle-Orléans et surtout au Sazerac, dont il est devenu pratiquement indissociable.
Comparé à l’Angostura, son profil est généralement perçu comme plus léger, plus floral et plus anisé, avec une couleur rouge caractéristique.
Les deux produits ne sont donc pas simplement deux marques concurrentes proposant la même chose.
Remplacer mécaniquement deux traits d’Angostura par deux traits de Peychaud’s peut réellement modifier l’identité du cocktail.
Les bitters à l'orange
Autre immense catégorie : les bitters à l’orange.
Bitter Wanowan Orange, Regan’s Orange Bitters, Fee Brothers, The Bitter Truth, Angostura Orange… il en existe énormément et leurs profils peuvent être assez différents.
Certains sont dominés par l’écorce d’orange, d’autres sont beaucoup plus épicés ou plus secs.
Les orange bitters sont particulièrement intéressants avec les spiritueux blancs, le gin et les cocktails à base de vermouth.
Quelques traits dans un Martini constituent probablement l’une des meilleures démonstrations de leur intérêt : ils peuvent renforcer les agrumes du gin, apporter de la complexité et lier les différents éléments sans transformer complètement le cocktail.
Et tous les autres…
C’est ici que les bitters deviennent un véritable terrain de jeu.
Bitters cacao, pamplemousse, lavande, café, noix, cardamome, céleri, cerise, épices…
À partir du moment où l’on comprend le bitter comme un outil aromatique plutôt que simplement comme une source d’amertume, les possibilités deviennent immenses.
Un bitter cacao peut prolonger les notes boisées d’un whisky.
Un bitter pamplemousse peut renforcer le caractère agrumé d’un cocktail à la tequila.
Un bitter épicé peut apporter de la profondeur à un cocktail tropical.
Un bitter végétal peut au contraire venir casser un cocktail très fruité et lui donner une direction complètement différente.
Et c’est justement là que l’utilisation des bitters devient intéressante.
Bitters et amari : quelle différence ?
Petite parenthèse indispensable.
Campari, Cynar ou Averna sont amers. Mais ce ne sont pas des bitters aromatiques au sens où l’on parle d’Angostura ou de Peychaud’s.
Ils appartiennent plutôt à la grande famille des amari — amaro au singulier — c’est-à-dire des liqueurs ou boissons spiritueuses amères d’inspiration italienne destinées à être consommées en quantité beaucoup plus importante.
Un Cynar ou un Averna peut être servi seul et se dose facilement en centilitres dans un cocktail.
Même chose pour le Campari, qui constitue par exemple un tiers entier d’un Negroni.
Un bitter aromatique classique, lui, est tellement concentré qu’on le dose habituellement en gouttes ou en traits.
La frontière n’est cependant pas totalement étanche. Certains cocktails modernes utilisent énormément de bitters, tandis que certains produits se situent stylistiquement entre plusieurs catégories.
Mais pour retenir quelque chose de simple :
Angostura = assaisonnement.
Averna, Cynar, Campari = ingrédients à part entière.
Comment utiliser les bitters dans un cocktail ?
La première possibilité est évidemment de suivre une recette.
Mais comprendre ce que fait réellement le bitter permet ensuite de commencer à expérimenter.
Et il existe plusieurs manières de le doser.
Quelques gouttes
C’est le niveau de précision maximal.
Quelques gouttes peuvent suffire lorsqu’on utilise un bitter très puissant ou lorsque l’on cherche simplement à apporter une petite note aromatique sans véritablement augmenter l’amertume du cocktail.
C’est particulièrement intéressant pour ajuster une recette déjà presque équilibrée.
Un ou plusieurs « dashes »
Le dash, ou trait, est le dosage classique du bitter.
Sa quantité exacte n’est malheureusement pas parfaitement standardisée : elle dépend de la bouteille, de son système de versement et même de la manière dont on l’utilise.
C’est pourquoi une recette indiquant « 2 dashes d’Angostura » doit davantage être comprise comme une indication pratique que comme une mesure de laboratoire.
Pour la majorité des cocktails classiques, quelques traits suffisent.
Plusieurs millilitres
À partir de là, le bitter commence réellement à devenir un ingrédient.
C’est une approche très intéressante avec certains bitters plus aromatiques ou lorsqu’on souhaite que leur identité soit clairement perceptible dans le cocktail.
Il faut évidemment rééquilibrer la recette autour de cette quantité : ajouter 5 ou 10 mL d’un bitter n’a plus du tout le même effet que deux petits traits.
Une once entière (30 mL!)… voire davantage
Et puis il existe les cocktails qui renversent complètement les règles.
Le meilleur exemple est probablement le Trinidad Sour, popularisé par Giuseppe Gonzalez, dans lequel l’Angostura est utilisé en quantité massive.
On ne parle plus de quelques gouttes : le bitter devient l’une des bases du cocktail.
C’est une excellente démonstration d’un principe important : les catégories du bar sont utiles pour comprendre les ingrédients, mais elles ne doivent pas nécessairement limiter leur utilisation.
Comment choisir un bitter : compléter ou contraster
Lorsque je construis un cocktail, j’aime réfléchir aux bitters selon deux grandes stratégies.
1. Compléter les arômes déjà présents
C’est la méthode la plus intuitive.
On identifie une caractéristique du cocktail et on choisit un bitter qui va la prolonger.
Whisky avec des notes de cacao ? Un bitter cacao peut les renforcer.
Tequila avec du pamplemousse ? Un bitter pamplemousse peut accentuer cette continuité.
Gin très porté sur les agrumes ? Quelques traits d’orange bitters peuvent donner encore davantage de relief à cette facette.
Le bitter accompagne, et agit presque comme un amplificateur aromatique.
2. Prendre le cocktail à contre-pied
La deuxième approche est souvent encore plus amusante.
Au lieu de renforcer ce qui existe déjà, on apporte quelque chose qui manque.
Un cocktail très rond et gourmand peut recevoir une amertume végétale.
Un mélange très fruité peut gagner en profondeur avec des épices.
Un cocktail riche peut être réveillé par une amertume zestée et sèche.
On ne cherche plus l'harmonie par répétition, mais par contraste.
C’est exactement comme en cuisine : fraise et vanille fonctionnent parce qu’elles se complètent ; fraise et poivre fonctionnent parce qu’elles se confrontent.
Les deux approches sont valables.
Le meilleur moyen de comprendre les bitters : expérimenter
Il suffit de prendre un cocktail connu, dont le gout est familier, puis d'y ajouter 2 traits de bitter aromatique type Angostura.
Puis de refaire l’expérience avec un bitter à l'orange, un Peychaud’s ou un bitter plus original.
Il ne s’agit même pas forcément de déterminer quelle version est « meilleure » mais d’identifier ce qui a changé.
C’est en faisant ce genre de comparaison que l’on comprend que les bitters ne sont pas simplement « le truc amer qu’on met dans un Old Fashioned ».
Ce sont de véritables outils d’assaisonnement du cocktail.
Et une fois qu’on commence à les considérer comme tels, quelques gouttes ouvrent un terrain de jeu étonnamment vaste.
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