Tu penses que le rhum blanc n'est jamais vieilli ? Que le rhum brun est forcément plus vieux ? Ou que le rhum de mélasse est plus sucré ? Tout ça, c'est faux ! Contrairement au whisky, le rhum n'a pas de cahier des charges mondial. À part pour quelques appellations protégées (comme en Martinique), c'est un peu le "Far West". Voici les clés pour comprendre ce que tu as vraiment dans ton verre.
Pourquoi est-ce si compliqué ?
Le rhum peut être produit à partir de jus de canne frais (agricole) ou de mélasse (industriel). Il peut être distillé en alambic à repasse (pour plus de caractère) ou en colonne (pour plus de légèreté). Ajoutez à cela des vieillissements sous des climats tropicaux ou continentaux, et vous obtenez une diversité infinie.
Le piège de la couleur
C'est l'erreur numéro 1. La couleur ne définit pas le goût, ni forcément l'âge :
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Les Rhums Blancs : Certains sont non vieillis, mais d'autres ont passé des années en fût avant d'être filtrés au charbon pour redevenir transparents.
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Les Rhums Bruns : Beaucoup doivent leur couleur profonde à l'ajout de caramel ou de colorants, et non à un long vieillissement. À l'inverse, un rhum ambré peut être très vieux mais avoir séjourné dans un fût peu marquant.
Ma méthode : La classification par style et "âge"
Pour s'y retrouver en cocktail, je te propose de classer tes bouteilles selon deux axes : leur origine (le style) et leur type de vieillissement.
1. Le Style Français (Agricole)
Fabriqué à partir de jus de canne frais. C'est le style herbacé, végétal, très marqué par le terroir.
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Exemple : HSE, Clément.
2. Le Style Espagnol
Généralement issu de mélasse, distillé en colonne. Ce sont des rhums légers, vifs et souvent consensuels.
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Exemple : Havana Club, Bacardi, Diplomatico.
3. Le Style Anglais
Plus lourd, plus épicé, souvent plus complexe. On y retrouve les rhums de la Barbade ou de Sainte-Lucie.
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Exemple : Mount Gay, El Dorado.
4. Le cas particulier de la Jamaïque (High Ester)
C'est le royaume du "Funk". Grâce à des fermentations très longues, ces rhums développent des arômes de fruits exotiques mûrs, voire de solvant. C'est une explosion de saveurs.
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Exemple : Smith & Cross, Hampden.
Un autre exemple de rhums très aromatiques sont les rhums "high ester" ou "grand arôme" que l'on retrouve aussi à la Réunion notamment.
La "Part des Anges" : Le turbo du vieillissement
Sache qu'un rhum vieilli 5 ans aux Caraïbes équivaut environ à 15 ans de vieillissement en Écosse. La chaleur tropicale accélère les échanges avec le bois. Un rhum "jeune" des îles peut donc avoir beaucoup plus de caractère qu'un vieux spiritueux vieilli en Europe !
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